Non solo arrosticini e cartocci di frittura di paranza da gustare nelle sagre paesane o sul lungomare adriatico. Lo street food in salsa abruzzese sta conquistando chef emergenti che, partendo da materie prime tipiche della regione, propongono intriganti e innovative squisitezze da passeggio.

Dal Gran Sasso teramano all’Alto Sangro aquilano

Parte dalle eccellenze del territorio e dall’evoluzione della tradizione, Manuel Di Stefano, 28 anni, esperienze importanti a Venezia e all’estero, che ha aperto con il fratello Alessandro il ristorante a chilometro zero La Goccia vicino Isola del Gran Sasso. «In Abruzzo il cibo di strada è sempre esistito perché nasce con la transumanza dei pastori. Ispirandomi agli insegnamenti di mia nonna Letterina che mi ha trasmesso la passione per le erbe di campo, ho creato un panino farcito di pecora alla callara», spiega Manuel Di Stefano, che coltiva grano di Solina non lontano dal proprio locale. «È una specie di rosetta, ma più compatta, ricavata da un impasto di farina Solina tipo 3, sale, lievito fresco e acqua. Lascio macerare il coscio di pecora, carne solitamente poco tenera, una notte nel vino con le erbe fresche, trito e soffriggo gli odori in cui rosolo i bocconcini e faccio cuocere per alcune ore prima di aggiungere il pomodoro a pezzi e portare a riduzione la salsa». Nel suggestivo borgo di Pescocostanzo, che si raggiunge attraverso il Valico della Forchetta, lo chef Concezio Gizzi del ristorante La Corniola punta, per il suo street food, tutto sul formaggio di alta qualità: il pecorino di Pescocostanzo. «Scelgo da piccoli produttori del posto un pecorino dolce, stagionato circa sei mesi. Lo taglio a spicchi dello spessore di un centimetro che immergo nella tempura fatta con farina e acqua lasciata riposare in frigo. Infine friggo in abbondante olio caldo, lascio scolare e sistemo il formaggio in un cono di carta pane con un filo di mosto cotto», racconta Gizzi che riscalda così il cuore e il palato dei turisti dopo una giornata sulle piste da sci.

Nelle località costiere, il cartoccio di merluzzetti e calamaretti fritti, tipico street food da spiaggia, è stato affiancato da ricette raffinate di ispirazione fusion. Ma sempre con ingredienti tipici regionali. Nasce da un desiderio di convivialità e condivisione la ricetta del Cartoccio di alici in tempura con salsa agrodolce di cipolle rosse firmata da Fabrizio Sacco, ingegnere prestato ai fornelli, già alunno dell’Accademia Niko Romito e oggi anima di LOASI di Silvi Marina, suggestiva location sulle dune progettata dalla talentosa designer Sabina De Deo. «Mi piace catturare l’attenzione del cliente, anche dal punto di vista visivo», spiega Sacco. «Ho quindi accostato un pesce povero come le alici alla nota di colore della cipolla rossa, dal sapore dolciastro. Una volta pulite le alici, preparo la tempura unendo l’uovo, l’acqua fredda e la farina setacciata. Per la salsa, mescolo cipolle, acqua, aceto bianco e zucchero. Faccio cuocere per circa un’ora a fuoco moderato e lavoro il composto con il mixer aggiungendo l’acqua di cottura».

Dalla costa teramana alla spiaggia di Pescara centro: qui l’estroso chef autodidatta Mauro Del Pizzo, del ristorante EMME all’hotel Salus, sperimenta una sorta di “arrosticino di pesce” che ha battezzato Tonno allo stecco laccato al mosto cotto. «Una ricetta che mette insieme tre gusti: il tonno rosso dell’Adriatico, il guanciale di Torano, dolce e stagionato, e il nostro classico mosto cotto che, in realtà, avevo comprato per fare un dolce e poi ho usato sul pesce», spiega Del Pizzo, nei cui piatti è fortemente radicata la “cucina della memoria” trasmessa dalla mamma. «Ricavo dei cubi di tonno di un centimetro e mezzo per lato, sagomo le fette di guanciale e compongo lo stecco alternandoli. A parte, preparo la salsa con uovo, olio, capperi dissalati, acciughe sott’olio, prezzemolo e foglie di sedano. Per la laccatura, riduco a fuoco sostenuto il mosto fino a ottenere una glassa pari al 10 per cento del peso iniziale. Lacco lo stecco di tonno, caramello il tutto alla piastra e servo in un cartoccio da passeggio. È questo il mio modo di portare il mare in mano».

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