L’oro di Navelli: lo zafferano

Il Crocus sativus L. appartiene al gruppo delle Angiosperme, all’ordine delle Liliaceae, alla famiglia delle Iridaceae, al genere Crocus: la denominazione corrente è quella di zafferano. E’ una pianta bulbosa  annuale ed il bulbo presenta uno schiacciamento nella parte superiore ed è ricoperto da tuniche fibrose sottili e reticolate di colore bruno con  un diametro tra i tre e i sei cm. Lo Zafferano dell’Aquila è una coltivazione specifica della Piana di Navelli in Abruzzo. L’altipiano,che si allarga   ad una altitudine  che oscilla tra i 600-800m.s.l.m. ai piedi del Gran Sasso e determina, per la coltura dello zafferano, un insieme di fattori ecologici, che associati a specifiche tecniche di coltivazione, realizzano un prodotto di alta qualità distinto da quelli di altra provenienza. Infatti  la valutazione merceologica, molto positiva, dipende dalla famosa unicità dell’aroma e del profumo dello zafferano abruzzese. Perciò, è stato necessario dotare la produzione, ormai molto limitata, del marchio di denominazione di origine. Si ignora la  sicura area di provenienza dello zafferano poiché non esiste allo stato spontaneo e non produce semi; non è quindi da considerare una specie biologica ma una specie tassonomica identificata da riconoscibili caratteri morfologici. Si riproduce solo per via vegetativa ed è sterile triploide. L’origine può essere stata diversa; può derivare da un’ ibridazione naturale o da una selezione derivata da autopoliploidia durante lo sviluppo. La selezione e le accortezze colturali operate dall’uomo, hanno contribuito a determinare lo sviluppo nella dimensione del bulbo e delle foglie. L’areale naturale dello zafferano si estende dall’Asia al Mediterraneo e la sua presenza ed uso si ritrova nelle raffigurazioni pittoriche e citazioni di testi antichi. Per conoscere allora il percorso che ha introdotto la coltura nell’aquilano, è importante seguire le vicende storiche determinanti legate alla diffusione che la tradizione ci indica. La pianta, geofita bulbo tuberosa, alta circa 16 cm, fiorisce una sola volta e trova il naturale modo di superare il periodo caldo e siccitoso estivo come cormo sotterraneo disseccando totalmente le foglie. Avviene a fine agosto, dopo questa fase di quiescenza del ciclo biologico, il dissotterramento dei bulbi, la pulitura, la disinfezione che permette poi, nel periodo autunnale, di riporre a terra i bulbi più grandi e sani nei tipici solchi a tre file; la ripresa vegetativa culminerà  con la fioritura che avviene intorno alla fine di ottobre e metà novembre. I fiori hanno 6 tepali roseo-violacei, da cui fuoriesce, diviso in tre rami lo stimma rosso purpureo. Sono appunto gli stimmi, di un profumo acutissimo caratteristico, che disseccati interi o ridotti in polvere, costituiscono la sostanza di sapore amaro-piccante chiamata nel commercio “ZAFFERANO”.

(Redatta da Anna Lucia Francesconi – Dipartimento di Biologia Vegetale – Orto Botanico Università di Roma La Sapienza)

Lo Zafferano, una delle più antiche spezie dalle mille qualità ed usata per dare quell’inconfondibile sapore e colore a tante prelibate pietanze, e’ sicuramente una delle piu’ preziose. Quello coltivato nella piana di Navelli, in provincia de L’Aquila, e’ ritenuto il migliore al mondo per le sue qualità. La coltivazione è ancora manuale e la raccolta, nel breve periodo della fioritura compreso tra metà ottobre e metà novembre, si effettua di primo mattino prima che i fiori siano completamente schiusi. Lo zafferano si ottiene dagli stimmi del fiore dello zafferano – il Crocus Sativus – dal caratteristico colore viola. Gli stimmi hanno dal caratteristico colore rosso che determina le proprieta’ coloranti della spezia. Pensate che per ottenere 1 Kg di zafferano in fili occorrono circa 200.000 fiori. Molto apprezzato dai gastronomi di tutto il mondo per il sapore e l’aroma, esso possiede anche importanti virtù medicinali: protegge le cellule, incrementa le resistenze immunitarie ed influisce positivamente sul metabolismo. Una recente ricerca condotta da un gruppo di studiosi, in collaborazione con l’Università degli Studi dell’Aquila, ha fatto emergere che lo zafferano ha notevoli effetti sui geni che regolano le prestazioni delle cellule responsabili della vista.

Tratto da meteoweb

Quella dello zafferano ( Crocus sativus ) è una piccola pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Iridacee; la parte che viene utilizzata dello zafferano sono gli stimmi, dai quali si ricava la costosissima polverina utilizzata in cucina.

La pianta dello zafferano fiorisce nel periodo invernale ed i suoi stimmi dopo essere stati raccolti vengono essiccati e ridotti nella classica polvere giallognola scura che darà poi il classico colore giallo al famoso risotto allo zafferano.

Lo zafferano non viene utilizzato solamente a scopo culinario, ma anche a scopo curativo; furono le popolazioni arabe che per prime attribuirono allo zafferano proprietà curative, in primis quella di indurre addirittura il buonumore, quasi un antidepressivo naturale.
In Italia le maggiori aree in cui si coltiva questa preziosa piantina sono l’Umbria, le Marche, la Sardegna e l’Abruzzo.
Lo zafferano è composto per circa il 12 % da acqua, per il 4% da fibre, ceneri al 5 %, grassi al 5,80 %, carboidrati al 65% e proteine al 9 % circa. Buona la presenza di minerali: calcio, fosforo, sodio, potassio, ferro, magnesio e manganese quelli presenti in percentuale maggiore.
Nello zafferano sono presenti la vitamina A, molte del gruppo B e la vitamina C; inoltre questa preziosa piantina è uno degli alimenti più ricchi di sostanze cartenoidi come il Licopene e la Zeaxantina.

Il classico colore giallo acceso dello zafferano è dovuto alla crocina, mentre il tipico profumo si deve invece alla presenza di un’altra sostanza chiamata safranale.

Zafferano: Proprietà e Benefici

E’ sufficiente mettere un pizzico di zafferano in polvere in una tazza d’acqua che, portata ad ebollizione ( lasciare riposare per dieci minuti ) ed aggiunta in seguito di un cucchiaino di miele, rappresenta un ottimo infuso antistress e digestivo; bevuta la sera aiuta a conciliare il sonno.
Una delle maggiori regioni produttrici di zafferano è l’Abruzzo, nello specifico in una zona in provincia dell’Aquila; la maggior parte della preziosa polverina prodotta in questa zona viene però esportata all’estero.
Purtroppo però, nell’ultimo secolo, lo spazio adibito alla coltivazione dello zafferano si è notevolmente ristretto lasciando così spazio al prodotto proveniente da paesi come la Turchia e l’Iran, di costo e qualità inferiore.
Fu il padre dominicano Santucci ad importare la preziosa spezia dalla Spagna e ad introdurla in Abruzzo.

Proprietà Curative e Benefici dello Zafferano

Secondo recenti studi lo zafferano pare avere diverse proprietà e benefici nei confronti dell’organismo umano; le proprietà dei principi attivi in esso contenuti hanno effetti benefici sulla parte del sistema nervoso responsabile del tono dell’umore e questa azione è stata testata in ambito clinico su persone affette da lieve stato di depressione dando esito positivo.
Le proprietà della zafferano si sono dimostrate utili anche in caso dei sintomi tipici  della sindrome premestruale come gli sbalzi di umore e la tensione nervosa.
Grazie alle ottime proprietà antiossidanti dei carotenoidi in esso contenuti anche la memoria e la capacità di apprendimento traggono benefici dall’assunzione della preziosa polverina; è allo studio l’ipotesi che lo zafferano sia in grado di inibire il deposito  di alcune proteine presenti nel cervello umano quando si è in presenza della malattia di Alzheimer.
Già nell’antichità lo zafferano con le sue proprietà rappresentava un ottimo rimedio per diversi disturbi; in alcuni testi medici risalenti all’antica Persia già venivano sottolineati i suoi benefici rispetto ai disturbi respiratori e alle ulcere dello stomaco.

Tratto da Mister Loto