La storia

Le origini di questa ricetta abruzzese, dunque, si perdono in un passato molto lontano e sono contese dalla Valle del Fino e dalla zona del Tronto, entrambe nella Provincia di Teramo. Qualunque sia la vera origine, essa è sicuramente connessa con l’arrivo della Primavera: il 30 Aprile, infatti, le massaie erano solite ripulire le madie da tutti gli avanzi di legumi secchi e dai vari tipi di pasta che durante l’Inverno si erano spezzati; per economizzare, usavano quindi unire tutti questi avanzi con le primizie della nuova stagione, che gli orti e la terra iniziavano a produrre in abbondanza. Di solito, lì appeso in cucina, c’era anche l’osso del prosciutto, ormai consumato, ma con ancora qualche pezzo di carne: era il momento di farne uso, bollendolo, facendolo a pezzi ed impiegandolo come avanzo nella preparazione delle Virtù.

Insomma, le Virtù sono il piatto tipico con cui si festeggiava la festa del Majo, l’arrivo della Primavera e la fine dell’Inverno. Si tratta di un’antica festa propiziatoria per i raccolti , ricca di significati simbolici. La festa si svolge ancora oggi come un rito diurno, durante il quale i maggiolanti girano per le case cantando e annunciando l’arrivo di Maggio. La parte nodale del rito è il pasto collettivo, quando ci si riunisce intorno alla tavola per mangiare le Virtù. Secondo una leggenda, le Virtù teramane dovevano contenere sette tipi di legumi, sette tipi di pasta, sette tipi di erbe, che il tutto dovesse essere cucinato da sette vergini per ben sette ore, sette proprio come le virtù cristiane. Insomma, è una zuppa davvero eccezionale! “Virtu” o “totemaje” o “Majo e cicciarille” o “Lessàme” o “Granati” o ”Li dsiffitelli” o “Risusci” tutte sono varianti della stessa zuppa di legumi, verdure, pasta e carne, ogni paese aveva una formula locale.

Ma qual è l’origine del nome Virtù? Ci sono tante ipotesi, nessuna ovviamente verificabile. Secondo qualcuno, virtuosa sarebbe proprio la capacità economica della massaia nell’essere riuscita a gestire benissimo la dispensa fino all’arrivo della nuova Primavera e dei nuovi prodotti della terra. Secondo altri, le virtù sono i legumi e le verdure prodotti dalla fatica dei contadini, doni preziosi della terra.

La pietanza

“Le Virtù” è l’antico piatto che per tradizione (pare dal 1800) si prepara in occasione del Primo maggio in Abruzzo e, particolarmente, nel teramano. Esso annuncia l’arrivo della primavera e narra antiche usanze come quella di celebrare la dea Maja (da cui maggio) per propiziare la fertilità della terra e l’abbondanza del raccolto. “Sette tipi di legumi, sette tipi di verdure, sette specie di aromi, sette varietà di carni e sette tipi di pasta” recita la filastrocca, ma in realtà sono ben oltre 50 gli ingredienti di stagione della prodigiosa mistura che si può degustare solo a Teramo e solo nel Calendimaggio contadino. Fagioli di varie qualità, ceci e lenticchie, cicerchie, piselli e fave; zucchine, carote, patate, carciofi, bietole, indivia, scarola, lattuga, verza, cavolfiore, cicoria, spinaci, finocchio, rape e poi aglio, cipolla, maggiorana, salvia, timo, sedano, prezzemolo, aneto, noce moscata, chiodi di garofano, pepe o peperoncino, pipirella, menta selvatica, borragine, finocchietto selvatico, basilico. E poi arrivano: prosciutto crudo, cotiche, piedi e orecchie di maiale, carne macinata di manzo in polpettine, lardo, pancetta, guanciale; finchè, si aggiunge la pasta: di grano duro, corta, fresca all’uovo e di varie forme e dimensioni. Olio, sale, polpa di pomodoro e pecorino grattugiato (re della tavola abruzzese d’ogni cantone). Alla preparazione de “le Virtù” partecipano ancora oggi famiglie e ristoranti selezionati in una celebrazione festosissima che coinvolge l’intera città. Il piatto elaborato esige una lunghissima preparazione (almeno due giorni) e alla base della ricetta vi sono le verdure novelle e le erbe profumate di primavera. Ma guai a chiamarlo minestrone, “le Virtù” è un insieme di sapori e consistenze assolutamente equilibrato che ogni anno rinnova il racconto d’una civiltà antichissima, intenta a pratiche pazienti e che non sprecava nulla. Teramo, decisamente vocata alla cucina primigenia e saporita, conferma sempre l’eccellenza di questo scrigno di gusto e sapere popolare. Non esiste tuttavia un’unica ricetta del piatto. Il primo maggio, in un’esperienza conviviale e vivace, ogni famiglia, custode del segreto della ricetta, gelosamente tramandata, offre la sua versione. Nondimeno, è stata stilata da un gruppo di esperti la ricetta originale, i ristoratori che hanno il consenso di preparare la vivanda, aderiscono al Codice disciplinare che ha, giustamente, un marchio brevettato riconosciuto persino dal Ministero dell’Ambiente e delle Politiche forestali.  

INGREDIENTI

– 1 Kg di fagioli borlotti  – 1kg di fagioli tondini bianchi  – 1kg di ceci  – 200g di lenticchie  – 100g di grano  – 100g di cicerchia  – 2kg di fave fresche  – 1kg di piselli freschi  – 2 zucchine  – 3 carciofi  – 2kg di verdure dell’orto: bietole, indivia, cicoria, aneto e borragine  – carote, sedano, cipolle fresche, aglio fresco  – erbe aromatiche: maggiorana, timo, menta santoreggia, salvia, alloro  – 500g di pasta secca mista  – 500g di pasta all’uovo mista  – 300g di pancetta di maiale  – carni miste: musetto, orecchie, zampetti ed osso di prosciutto di maiale  – 200g di olio  – sale, pepe e una grattata di noce moscata

PREPARAZIONE

1) Tenete in ammollo i legumi secchi sin dal giorno prima. 2) Cuocete i legumi in pentole separate. 3) Tritate la carota, il sedano, la cipolla e l’aglio con le erbe aromatiche. 4) Cuocete separatamente fave, piselli, zucchine e carciofi con pancetta, olio e trito. 5) Lessate le verdure fresche, tagliuzzatele e ripassatele in padella con olio, pancetta e trito. 6) Mettete in ammollo le parti di maiale in acqua bollente. 7) Sbollentatele, sgrassatele e fate un brodo con l’aggiunta del trito. 8) A cottura ultimata, tagliuzzate i pezzi di maiale. 9) Mettete a bollire la pasta fresca e quella secca. 10) Cotta la pasta, unite tutti gli ingredienti preparati. 11) Continuate a cuocere il tutto per qualche minuto per insaporire.

Credits:

– abruzzoupndown.com

– eosarte.eu