Le Virtù – E’ senz’altro la ricetta teramana entrata nella più radicata delle tradizioni, la cui origine affonda nella notte dei tempi. « Il piatto, a base di legumi, verdure e paste di vario genere, trae la sua fondamentale caratteristica dalla stagione in cui è possibile utilizzare la varia gamma di verdure e legumi. Il suo nome (“virtù”) deriva dalla natura degli ingredienti, che allora, contrariamente a quanto avviene oggi, erano i prodotti più poveri della terra e non costavano… a peso d’oro, probabilmente, poi, anche dal fatto che la manipolazione comportava l’esercizio della pazienza, certamente, infine, dal fatto che nel mese di maggio (la tradizione vuole che questo piatto venga consumato il 1° maggio) la natura conferisce ai componenti di esso maggior gusto e sapidità. Preparazione La sera precedente mettere a bagno i legumi secchi separatamente, le cotenne in acqua calda con un osso di prosciutto a pezzi (e solo se in ottimo stato) e mondare le verdure. Il giorno dopo, far bollire separatamente i vari legumi e le cotenne, tagliate a quadrettini e divise tra i legumi stessi. Preparate, con la carne tritata mista e un po’ di sale, di pepe e di noce moscata, delle piccolissime polpette. Indorare e friggere carciofi e zucchine. Tritate finemente tutte le verdure. In una pentola capiente mettere insieme olio, burro, prosciutto crudo tagliato a dadini e lardo battuto. Unirvi patate, carote, zucchine tagliate a dadini, le polpettine, aglio e cipolla tritati finemente, chiodi di garofano, noce moscata, un cucchiaino di pepe, l’”annit”, le fave, i piselli sgusciati, un carciofo tagliuzzato, maggiorana, “pipirella”, prezzemolo e una costola di sedano, facendo insaporire il tutto, sinché il condimento non venga assorbito. Aggiungere le verdure ed attendere per circa 15 minuti. Diluire il tutto col pomodoro e far sobbollire per 5-10 minuti. Unire i legumi con tutta l’acqua di cottura (ma lasciarne un po’ da parte da passare al setaccio e da unire, poi, al tutto). Far cuocere per 10 minuti circa. Preparare una sfoglia gialla (con uova), una verde (con spinaci), una rossa (con pomodoro) e tagliarle in svariati modi (grandi quadrati, rotondini, tagliolini, fiocchetti, etc.). Far bollire acqua in 2 pentole. Buttare giù (se si vuole) prima qualche agnolotto e tortellino, quindi, poco dopo, la pasta di grano duro, poca e grossa e, a parte, quella impastata, giusto il tempo di farla tornare a galla. Scolare, fermando la cottura con acqua fredda. Riunire tutto nella pentola dei legumi, mescolare ben bene e togliere dal fuoco. Aggiungere un’abbondante spruzzata di parmigiano, i carciofi e le zucchine indorate e fritte, rimestando di tanto in tanto. Servire dopo circa 2 ore il composto, che dovrà risultare piuttosto compatto. Data l’enorme quantità degli ingredienti, è assai difficile fissare quali debbano essere le dosi. Comunque, fermo restando che saranno l’esperienza, le capacità e il colpo d’occhio di chi cucina a provvedervi, a solo scopo orientativo daremo qualche indicazione di massima, valida per il numero di 6 persone: 250 gr. di carne tritata, 250 gr. di prosciutto crudo, 100 gr. di lardo, 50 gr. di burro, 1 bicchiere d’olio d’oliva, 1 noce moscata, 4 chiodi di garofano, una bella manciata di parmigiano, 4 uova, 250 gr. di pasta di grano duro e, volendo, una manciata di tortellini e agnolotti, ½ bottiglia di pomodoro (o una scatola di pelati). Avvertenza Gli esperti consigliano di non abbondare nelle dosi delle varie verdure, ad evitare che l’inimitabile armonia di sapori delle “virtù” abbia a confondersi con un comune minestrone. Occorrente (per 6 persone): Legumi secchi (fagioli, ceci, lenticchie); legumi freschi (piselli e fave); verdure varie (carote, zucchine, patate, bietole, indivia, scarola, lattuga, cavolo, cavolfiore, rape, borrace, cicoria, spinaci, finocchi, “misericordia”, aglio, cipolla, “annit” — sorta di finocchio selvatico di odore acutissimo ed indispensabile per la preparazione di questo piatto —, maggiorana, salvia, “pipirella” — sorta di timo, rinvenibile nel Teramano —, sedano, prezzemolo, carciofi); inoltre, uova, prosciutto crudo, olio, burro, cotenne, carne di manzo, noce moscata, pepe, chiodi di garofano, lardo, parmigiano, farina, pasta di grano duro di varie qualità e, volendo, tortellini e agnolotti.

Le ceppe al sugo – I maccheroni con le ceppe (localmente chiamati “i makkarù nghe li cèpp”) sono così denominati perchè si tratta di grossi bucatini fatti a mano arrotolando la pasta intorno a un bastoncino. Una leggenda vuole che si tratti di una pietanza inventata da un cuoco militare che, durante un assedio alla Fortezza di Civitella, non avendo disponibilità di attrezzi idonei, utilizzò un ceppetto in legno inventando, dunque, i maccheroni con le ceppe. Sono una delle paste abruzzesi fatte in casa più buone in assoluto ma anche più a rischio di estinzione per la complessa manualità della preparazione, frutto di tradizione e di esperienza. Per fare “il buco” a questo tipo di maccherone, le massaie si servivano di una sottile bacchetta di legno (la ceppa) ben levigata, attualmente sostituita da un sottile filo di acciaio inox, deve rimanere però intatta la destrezza con la quale si deve togliere dal ferro il maccherone perfettamente dritto ed integro. Preparazione: Si dispone sulla spianatoia (preferibilmente in marmo o legno) la farina a fontana, se ne fa un impasto con le uova e l’acqua necessaria, si amalgama il tutto e lo si lavora fino ad ottenere un impasto omogeneo, lo si unge con l’olio, lasciandolo riposare in una terrina per 30 minuti; quindi si divide la pasta in tanti pezzetti uguali che verranno allungati per circa 15 cm. l’uno. Poi con “certosina” pazienza si avvolge ognuno di questi maccheroni ad un sottile ferro da calza senza cromatura, così da ottenere dei maccheroni col buco. Si fa bollire dell’acqua (aggiungendovi un filo d’olio, per evitare che le ceppe si appiccichino), la si sala e si aggiunge la pasta per 10 / 15 minuti. Una volta scolata, la si condirà con abbondante ragù saporito e rigorosamente a base di carne, spolverando il tutto con pecorino o parmigiano grattugiato, altra variante di condimento assai gustosa è quella con zucchine trifolate con cipolla e pinoli, oppure con melanzane o ciò che la stagione suggerisce. Anche lo stomaco più delicato e difficile, apprezzerà quest’autentica delizia tutta civitellese, perché digeribilissima. Si potrà gustare il piatto in tutti i ristoranti del posto, sarà invece più difficile procedere all’acquisto della pasta fresca poiché non è in vendita in nessun negozio e soltanto alcune donne civitellesi la realizzano ancora.

Baccalà di Natale – Preparazione – Tre giorni prima, mettere completamente a bagno il baccalà tagliato a pezzi e cambiare l’acqua 2 volte al giorno. Il quarto giorno versare in una teglia abbastanza larga l’olio, scaldarlo ed aggiungere la cipolla precedentemente grattugiata. Lasciar soffriggere, spruzzando il vino bianco. Ad avvenuta evaporazione del vino, unire un mestolo d’acqua. Appena il tritato di cipolla soffriggerà di nuovo, unire il trito di sedano (tratto dalle costole più tenere), prezzemolo e pepe. Lasciar cuocere per 15 minuti circa, bagnando con un altro mestolo d’acqua, via via che l’intingolo si ritiri. Tagliare ulteriormente il baccalà in tocchetti larghi circa 7 cm. e passarli nella farina. Unire questi tocchetti all’intingolo, girando molto spesso e con attenzione (per evitare che si attacchino al fondo del tegame). Lessare a parte le noci. Quando il baccalà sarà dorato, spruzzare un po’ di acqua, unire le noci e portare a cottura, rimescolando continuamente. Tenere a fuoco basso per circa un’ora. 10 minuti prima del termine della cottura aggiungere le castagne lessate e l’uva precedentemente messa a mollo in acqua tiepida. Servire caldo. Occorrente (per 6 persone): 1 kg. di baccalà norvegese secco, 300 gr. di cipolla, 300 gr. di sedano, 100 gr. di prezzemolo, 300 gr. d’olio d’oliva, 6 castagne lessate, 6 noci, 25 gr. di uva passa, farina q.b., sale e pepe a piacere, ½ bicchiere di vino bianco.

Brodetto alla giuliese – Preparazione – In una teglia piuttosto larga versare l’olio e tutti i sapori. Quando il sugo bollirà, aggiungere le seppie tagliate a listarelle. A metà cottura delle seppie, mettere nella teglia il pesce da taglio, le aragostine intere, il pesce ragno e qualche listello di peperone. Poco prima che abbia termine la cottura del tutto, aggiungere i merluzzi, le triglie e le sogliole e, per ultime, le vongole e le cozze. Cuocere per circa altri 45 minuti. Avvertenza: si raccomanda che l’olio sia purissimo, il pomodoro piuttosto acerbo e di non esagerare nella quantità di peperone (se lo si usi). E’ consigliabile servire il brodetto in ciotole di coccio. Occorrente (per 6 persone): 4 kg. di un misto di triglie, merluzzi, rombo, coda di rospo, seppie, aragostine, pesce ragno (comunemente detto “ragnolo” e appartenente alla famiglia dei trachinidi), testone, pannocchie, vongole e cozze, 200 gr. di olio, pomodoro a pezzetti, prezzemolo, aglio, peperoncino, sale q. b. e , se si vuole, qualche listello di peperone. —-

Capra alla neretese – Preparazione – Tagliare la carne di capra in tocchi di media grandezza (avendo cura di eliminare le parti troppo grasse) e poi lavarli. Metterli a cuocere sul fornello a fuoco medio in una pentola abbastanza larga, in cui si saranno già stati fatti rosolare cipolla, olio e chiodi di garofano. Aggiungere sale ed acqua q. b. e far cuocere il tutto per un’ ora e mezza ca. (finchè la carne non giunga a metà cottura). Unire poi i pomodori a pezzetti ed altra acqua e lasciar cuocere per un’altra ora e mezza. Quando il sugo sarà diventato denso, aggiungere i peperoni già fritti a parte (oppure arrostiti) e farli insaporire con il tutto per 2-3 min. Avvertenza: si possono aggiungere altri sapori quali pepe e buccia di limone. Il periodo propizio per gustare questo piatto è da settembre ad ottobre. Occorrente per 4 persone: 1 kg. e ½ di capra, 1 kg. di pomodori freschi, 1 kg. di peperoni rossi, 1 bicchiere scarso d’olio, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, acqua q.b., 3 chiodi di garofano, sale q.b.

La porchetta – Preparazione – Sventrare il maiale (che, così, diventerà del peso di 65-70 kg.). Sistemarlo su un tavolo (possibilmente con lastra di marmo). Tagliare la coda e le zampe fino alle giunture e poi sbollentarlo; disossarlo poi completamente lasciando però la testa. Sbollentarlo ancora in acqua salata, nella quale siano già state fatte bollire le teste d’aglio sbucciato. Raccogliere l’acqua della sbollentatura. Salare il maiale con 2 kg. e mezzo di sale (piuttosto fino), cospargendolo su tutta la sua superficie interna e poi pepare a volontà. Spargervi sopra, in modo uniforme, l’aglio usato per la sbollentatura e il rosmarino. Poggiare al centro del maiale aperto un palo di legno, che fuoriesca, -forno permettendo – per circa 50 cm. circa da entrambe le parti. Unire i due lembi della carcassa e ricucirli. Disporre poi il maiale nel forno a legna, assicurandone le estremità su appositi supporti e collocando sotto il maiale dei contenitori di coccio (di forma non circolare, ma schiacciati ai due lati, così che il grasso colante possa essere raccolto). Cuocere in forno per circa 5 ore. Occorrente: Per 1 maiale del peso di 100 kg. (da vivo): acqua salata, 10 teste d’aglio, 2500 gr. di sale, rosmarino e pepe macinato a volontà.

Mazzarelle teramane – Preparazione – Aprire le budella nel senso della loro lunghezza. Lavarle e sciacquarle accuratamente (una pulizia completa si ottiene infarinandole e strizzandole per almeno 3 volte). Quando le budella saranno diventate di color chiaro e ben pulite, procedere ad un ultimo risciacquo con acqua e aceto. Passare, quindi, alla coratella, facendone dei listelli dello spessore e della lunghezza di un dito, sciacquarla a scolarla, dopo averla salata con le budella. Preparare a parte il mazzetto di agli freschi, di prezzemolo, le foglie di lattuga, le cipolle fresche. Prendere una foglia di lattuga, e porvi sopra 3-4 listelli di coratella, cui bisogna aggiungere un po’ di cipolla, di prezzemolo e d’aglio. Legare il mazzetto con le budella e via via che le mozzarelle saranno confezionate metterle a scolare. Porre, quindi, le mazzarelle a cuocere solo in olio. Quando cominceranno a friggere (ed olio e acqua saranno stati assorbiti), aggiungere mezzo bicchiere d’acqua e vino. Attendere l’assorbimento e versare ancora una volta la stessa quantità di acqua e vino. Ripetere l’operazione una terza volta. Unire infine un pugnetto di foglioline di maggiorana e un pizzico di pepe. Servire solo caldo. Tempo di cottura: 2 ore e un quarto circa. Occorrente (per 6 persone): 1 coratella d’agnello (cuore, fegato e budella), 1 bicchiere e ½ di vino, 1 bicchiere e ½ d’acqua, 1 mazzetto di maggiorana, 1 mazzetto di agli freschi (con le foglie), 1 mazzetto di prezzemolo, alcune foglie di lattuga, cipolle fresche, pepe (o peperoncino), farina e aceto q.b., sale q.b.

‘Ndocca ‘ndocca – E’ una ricetta a base di carne di maiale tipica della provincia di Teramo, realizzata con tutte le parti suine meno pregiate (orecchie, muso, piedi, coda, costatelle, cotiche, lingua, sangue). Deve probabilmente il suo nome al metodo di preparazione che prevede lo sminuzzamento preventivo delle parti animali in tanti piccoli tocchi, per consentirne la cottura. Questa pietanza, altamente calorica, rappresentava il nutrimento ideale per montanari e contadini durante il lungo e rigido periodo invernale, esempio di una cucina “povera” e semplice. Preparazione – Passare accuratamente il misto di maiale alla fiamma per consentirne la disinfezione e l’eliminazione dei peli. Tagliarlo poi a pezzetti, lavarlo e lasciarlo a bagno in acqua fredda per 2-3 ore. Disporlo in un tegame (non di alluminio) con acqua fredda che lo ricopra appena. Portare ad ebollizione, schiumare ed aggiungere i sapori. Cuocere sul fuoco lento per altre 4-5 ora (la carne dovrà essere molto cotta). A parte, cuocere il sangue del maiale facendolo bollire e, una volta cotto, tagliarlo a dadini. Prima di togliere la “’ndocca ‘ndocca” dal fuoco, unire il sangue cotto a parte. Servire la pietanza ottenuta calda o anche fredda (in gelatina). Avvertenza : ai sapori si può aggiungere, a volontà, qualche buccia d’arancia, della noce moscata e, durante la cottura, un po’ di sugo di pomodoro. Occorrente (per 6 persone): 400 gr. di carne mista di maiale (orecchie, coda, costatella, piede e lingua), 50 gr. di sangue di maiale, 1 foglia di alloro, 3 chicchi di pepe, peperoncino e sale q.b.  

Cacio e ovo – Preparazione – Soffriggere e cuocere a fuoco lento la carne d’agnello con olio, sale e pepe. A parte, sbattere le uova e il succo dei limoni. Versare il battuto di uova e limoni ottenuto sulla carne e mescolare bene. Servire caldo. Occorrente (per 6 persone): 1 kg. e ½ di agnello spezzato, 4 uova, 2 limoni, sale ed olio q.b.  

Stocco alla corropolese – Preparazione: Tenere in acqua lo stocco per 4-5 giorni. Soffriggerlo in una teglia aggiungendo cipolle, olio abbondante, peperoncino,sedano, prezzemolo e un senso appena di pepe. A metà cottura unire i pomodori freschi spellati a pezzetti o preparati precedentemente a bagnomaria. Far bollire il tutto a fuoco moderato per almeno 2 ore. Tagliare a pezzettini due mele cotogne crude e dividerle in scodelle di coccio o nei piatti dei commensali. Al momento di servire in tavola, disporvi lo stocco, accompagnandolo preferibilmente con contorno di cime di rape lessate e condite con olio d’oliva. Occorrente (per 6 persone): 1 kg di stocco, 2 cipolle, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 costola di sedano, ¼ d’olio d’oliva, ½ Kg. di pomodori freschi (o pelati), 2 peperoni rossi, 1 pizzico di peperoncino, pepe q. b., 2 mele cotogne crude, sale q.b.

Tacchino alla canzanese – Questa pietanza, gradevole e raffinata, può assurgere a simbolo della gastronomia teramana, visto il ricevuto onore di essere tra le provviste della prima spedizione sulla luna, comandata da Armstrong – in quanto cibo nutritivo, saporito e a lunga conservazione. Preparazione – Disossare il tacchino (togliendo solamente le budella e il ventriglio) avendo cura di pulirne bene la parte della coda. Mettere il magro in acqua fredda per almeno 2 ore. Tolto dall’acqua sistemarlo su un panno pulito, salarlo e peparlo moderatamente inserendovi 1 foglia di alloro. Tagliare a pezzetti 1 spicchio d’aglio e passarlo sul tacchino, unendovi le altre 2 foglie d’alloro e il rosmarino. Richiudere il tutto e cucire i lembi della pelle con ago e filo, per evitarne la scomposizione durante al rottura. Versare una pentola di acqua bollente sulla carne, che sarà stata già posta in una pentola (possibilmente smaltata). Aggiungere gli ossi dopo averli pestati (e si ricordi che per una buona gelatina occorrono ossa o nervi e ginocchio di vitello). Mettere al forno molto caldo per circa 5 ore, non girando spesso, perché tacchino ed ossa si coloriscano ben bene. A cottura ultimata, sistemate il tacchino in un tegame e togliere il filo. Passate il sugo rimasto nel tegame di cottura attraverso un passino, sgrassarlo e lasciarlo gelare insieme alla carne.

La Tiella – Pietanza vegetariana risalente alla fine del 1700, quando alcuni ortaggi furono importati dall’America e si diffusero anche in Abruzzo. Preparazione – Mettere sotto sale per un paio d’ore le melanzane tagliate a fette. In un tegame abbastanza largo alternare fette di patate, peperoni, pomodori, cipolle, melanzane. Tritare sedano, origano, aglio, prezzemolo e condire con essi ogni strato. Aggiungere sale, pepe ed olio in abbondanza. Mettere al forno, avendo cura di far ritirare il sugo. Occorrente (per 8 persone): 1 kg. di patate, 1 kg. di peperoni, 1 kg. di pomodori, 1 kg. di cipolle, 1 kg. di melanzane, olio q. b., sedano, origano, aglio, pepe, prezzemolo, sale q. b.

Bocconotti – Squisito pasticcino a base di pastafrolla , menzionato nel “Vocabolario abruzzese” di Domenico Bielli (1930) – dove troviamo appunto la dizione di “buccunotte”. Preparazione – Preparare una pasta frolla con farina, burro, tuorli d’uovo, uova intere, latte e lievito. Stenderne un sottile strato nelle apposite formelle. Aggiungere, al centro, il ripieno (di marmellata d’uva, cedro candito, cannella, mandorle tostate e macinate, la buccia di un limone grattugiata, cioccolato a pezzetti) precedentemente ben amalgamato e coprire con un altro sottile strato di pasta frolla – Tenere al forno per 15 – 20 minuti. Occorrente: 600 gr. di farina, 100 gr. di burro, 4 tuorli d’uovo, 2 uova intere, 1 cucchiaio di latte, un pizzico di lievito, 500 gr. di marmellata d’uva, cedro candito, cannella, mandorle tostate e macinate, la buccia di un limone grattugiata, cioccolato a pezzetti.

Caggionetti – Preparazione – Sgusciare le castagne, lessarle e passarle. In una zuppiera disporre l’impasto di castagne, il miele bollente, lo zucchero, il cedro, il cioccolato, le mandorle, il rhum, la buccia di limone grattugiata, la cannella e amalgamare bene il tutto. Lasciare riposare per una giornata circa. Il giorno dopo, preparare la massa del caggionetto con un bicchiere di vino bianco e uno d’olio. Stendere una sfoglia molto sottile, tagliarla in forma di piccoli ravioli. Aggiungere il ripieno e richiudere bene. Friggere in abbondante olio caldo. Occorrente: 1 kg. di castagne, ¼ di miele, 250 gr. di zucchero, 100 gr. di cedro candito a pezzettini, 100 gr. di cioccolato fondente grattugiato, 200 gr. di mandorle tostate e macinate, ¼ di rhum, la buccia grattugiata di un limone, cannella macinata q.b., 1 bicchiere di vino bianco, 1 bicchiere d’olio, farina q.b.  

Pepatelli – Preparazione – Impastare miele (precedentemente messo a sciogliersi sul fuoco), cacao, bucce di arancia e pepe. Disporre la farina a fontana e mescolare con il burro. Aggiungere le mandorle intere. Formare dei grossi “cannelloni” schiacciarli e cuocerli a calore moderato. Toglierli dal forno e tagliarli con un coltello ben affilato ancora caldi ottenendo pezzetti dello spessore di 1 cm. circa. Avvertenza – E’ consigliabile comprare il pepe a chicchi e macinarlo a casa. Occorrente (3 kg. circa): 1kg. e ½ di farina, 1 kg. e ½ di miele, 2 cucchiai di cacao, 500 gr. di mandorle intere, buccia grattugiata di 2 arance, 1 cucchiaio abbondante di pepe macinato.

Pizza di Pasqua – Dosi per 3 pizze di Pasqua. Montare a neve gli albumi (aggiungendo prima un pizzico di sale). Separatamente sbattere i tuorli con lo zucchero e mescolarli agli albumi montati. Aggiungere al composto ottenuto l’olio, la farina, il lievito, i semi di anice e mescolare bene. Lasciar lievitare per circa 24 ore. Unire poi il cedro a pezzetti, l’uva secca, la buccia di limone grattugiata, la cannella tritata finemente e rimescolare con cura. Preparare le teglie ungendole a piacere con burro o olio e riempirle per circa un terzo della loro capienza. Attendere che la massa lieviti per una seconda volta (24 ore circa) Cuocere in forno abbastanza caldo per circa 60 minuti.

Pan Ducale – Tritare le mandorle finemente. Montare a neve solida gli albumi d’uovo. Separatamente mescolare i tuorli con lo zucchero e aggiungere lentamente il semolino (con l’ausilio di un piccolo setaccio). Unire il lievito, la scorza d’arancia grattugiata, le mandorle tritate. Incorporare al composto ottenuto gli albumi montati. Imburrare una tortiera a cupola spolverandola leggermente di farina di semola. Versarvi il composto ottenuto e cuocerlo in forno a 180 gradi per circa 35 minuti, poi lasciarlo raffredare. Ricoprire la superficie del dolce ottenuto col cioccolato fondente liquido.